Cidres demi-sec, brut, extra-brut
Description
Ils sont Demi-sec, Brut et Extra-brut, fonction de leur teneur en sucre. Je travaille les cidres à partir de jus de pommes douces, douces-amères, amères et acidulées. L’assemblage de ces saveurs, combiné à l’environnement de fermentation (la cave), me permet d’obtenir la typicité de mes produits. Mon choix d’une prise de mousse naturelle en bouteille développe les arômes et assure la finesse du pétillant.
Mes cidres sont vivants, ils évoluent toute l’année. Cet été vous allez pouvoir découvrir des arômes fruités et fleuris. Puis la saison du soleil passée, vous pourrez retrouver des notes plus automnales...
La teneur en alcool varie entre 4,5 % (Demi-Sec) et 6% (Extra-Brut), le cidre Brut étant l’intermédiaire et le plus consommé.
Élaboration
Suite au pressage des pommes, les jus sont clarifiés par ajout d’enzymes (ces enzymes sont déjà présentes dans le jus, mais en quantité insuffisante pour obtenir un résultat satisfaisante). Ces enzymes permettent au « chapeau brun » de se former en quelques jours. Ce « chapeau » est en fait un agglomérat de pectine qui se forme à la surface de la cuve par le début de fermentation. Il permet par soutirage d’obtenir un jus clair.
Les jus sont ensuite élaborés en cuve pendant environ 4 mois. Ils sont analysés, assemblés et conduits en fermentation lente à 8°C. L’assemblage consiste à obtenir à partir des jus de pommes douces, douces-amères, amères et acidulées, l’équilibre souhaité.
Pendant toute cette période les levures transforment le sucre en alcool. Une fois le taux de sucre atteint pour en faire un demi sec, un brut ou un extra-brut, la fermentation est stoppée par filtration. C’est alors que vient le moment de la mise en bouteille, courant mars.
J’ai fait le choix d’une prise de mousse naturelle en bouteille. C’est une méthode traditionnelle qui, par une seconde fermentation, donne le pétillant du cidre. Pour cela j’ensemence le cidre de levures sélectionnées le jour de l’embouteillage et patiente 2 mois qu’elles fassent leur travail pour atteindre une pression en bouteille de 2 à 2,5 bars.
